越来越多的中国人爱上了吃辣。冒菜火锅串串香，烧烤香锅夜啤酒成了周末夜生活的必选，一夜之间中国遍地是沙坪坝春熙路宽窄巷，麻辣干辣鲜辣任君挑。

如此大势的川菜是否已经如占领大街小巷一样，占领了我们的餐桌?

答案是否定的。 我们在菜谱类app扛把子“下厨房”中筛选出了最受欢迎的500道菜谱， 结果发现，除无法归类的家常菜之外，鲁菜以微弱优势战胜川菜，成为用户烹饪首选。

在前50强的席位里，虽然川鲁两家各占13席，但鲁菜的人气度大幅领先川菜。越往前，鲁菜的优势越加明显，排名前10的菜谱中，有4份都是鲁菜，川菜靠着硕果仅存的鱼香肉丝和麻婆豆腐两道菜赢回颜面。

在中国人的饭桌上，鲁菜战胜川菜这个结果并不意外。

鲁菜素有“八大菜系”之首的称号，一方面是因为鲁菜做法极其考究，是其他菜系不可比拟的。 鲁菜大厨擅长“螺蛳壳里做道场”，粗菜也要细作。这不仅体现在黄焖鱼翅、葱烧海参这种名贵菜肴上，还体现在煎饼、咸菜、豆腐这种家常菜上。

另一方面，鲁菜的影响范围极广。明清以来，大量山东的移民到了东北、京津地区，也把山东的饮食生活方式带到了这些地方，大大影响了如今的东北菜、天津菜、河北菜、河南菜等地方菜系。人口流动影响口味流行，川菜的走红也是这个道理。不过，相比百年前就影响了大半个中国的鲁菜，川菜随着四川人迁移至全国各处是最近三四十年的事。川菜这一局输的不冤。

鲁菜的没落又是显而易见的。

八十年代之后，山东从当年的人口流出省，变为流入省。原先的山东菜馆早已被默认为京菜，山东人不再是主要外来人口，四川人、湖南人重新定义了外来菜。

鲁菜中做法简单的菜肴由于混迹民间太久，已经被改良得面目全非，最后变成了主妇们随手来一锅的家常菜。譬如，排名中最受欢迎的鲁菜菜谱——可乐鸡翅，这一脸网红相的菜谱居然是山东济南的一个厨子无意中发明的。

失去辨识度“沦为”国民菜还不够惨，鲁菜的市场竞争力更令人捉急。

有文章分析，对食材和烹饪手法的过分讲究，是鲁菜失去竞争力的原因。一个油爆双脆，为了讲究口感，帮厨往往要花上一个小时专门去掉鸡胗子上的一层薄膜；而鲁菜讲究高汤吊鲜，但味精的发明严重降低了门槛，一晚上熬好的高汤有时候还比不上一小勺鸡精的鲜味。

以大众点评北上广深杭五个城市为例，只有北京把鲁菜单独作为一个菜系放在搜索第一栏。上海、广州、深圳这三个城市把鲁菜放在“其他美食”的栏目里。而杭州索性 “剥夺”了鲁菜的美食title。

“过于精致”让鲁菜难以工业化，也让正餐鲁菜的价格难以消化。 据统计，在北京，鲁菜是仅次于自助餐和西餐之后人均消费价格最高的菜系。价格高，耗时长，外餐吃鲁菜对普通大众来说，实在算不得是第一选择。

高档路线难打通，平民路线也没那么好走。

还记得2013-2015年前后满大街的黄焖鸡米饭吗？凭借着合理的荤素搭配、搭上外卖市场的快车，它成为了鲁菜为数不多出圈的爆款。但现在声势也大不如以前。粗放式发展、营销推广的缺席是烧糊黄焖鸡最大的两把火。前者导致了黄焖鸡山寨遍地、加盟混乱；后者则注定了黄焖鸡难敌沙县小吃、兰州拉面等政府撑腰的“正规军”。

主营鲁菜的连锁没有发扬其“食材的精致和讲究”，让它和精致的生活方式联系起来，做出品牌影响力。今天还挂着黄焖鸡米饭招牌的店家也早已开始多品类的经营。北京大众点评前10名的黄焖鸡门店，其中至少7家不是纯粹只卖黄焖鸡，还卖黄焖排骨，黄焖猪脚，更“跨界”到牛肉饭、面条。

当葱烧海参、九转大肠、山东酥肉、糟溜鱼片真正消失的那一天，我们只能在番茄炒蛋外卖里缅怀鲁菜的精魂。

本文封面图来源：网络

本文数据支持：刘磊

编辑：董芷菲