垃圾分类这件事，随着管理员大妈一句“你是什么垃圾？”爆火，惹得全国网民都围着它“哈哈哈哈”，好不热闹。

即将热闹起来的，还有以北京为首的 46 个城市；按照部署，到 2025 年，全国所有地级市都将实行垃圾分类政策。

热闹背后，这个政策对于“垃圾大户”餐厅来说，究竟有多大影响？我们试图帮大家理清现状。

7 月 1 日，《上海市生活垃圾管理条例》正式实施。按照条例，垃圾被分为了“干垃圾”、“湿垃圾”、“有害垃圾”、“可回收物”四种，不按照要求分类，个人罚款 50～200元；单位或企业罚款 5000～5万。

分类看似简单，其实不易。当天，西贝副总裁楚学友正巧在上海出差，在微博感叹到“一只龙虾竟然同时是三种垃圾”，引发大量讨论。

同时，我们也在后台收到读者留言：“一个垃圾分类，就让我周边的很多餐厅面临关门的境地”。

垃圾分类真有这么大影响？

垃圾一分类，餐厅就倒闭？道听途说罢了

临街店铺关门是实情。据内参君了解，关门不是倒闭，而是闭店参加“垃圾分类培训”。

在上海，向商户普及垃圾分类常识的任务，交给了街道。因此，同一街道内，同时有多家餐厅闭店参加培训。闭店传着传着，就传成了倒闭。

此外，关于垃圾分类，还流传着不少“要多收垃圾费，许多小店因此倒闭”的故事。

加收垃圾费是实情。据 21 世纪经济报报道，上海市部分地区对区域内部分商铺，的确有额外收费。收费标准根据经营面积不同，分为7200元/年、14400元/年两种。

对于额外收费，部分餐饮老板有异议，官方的回应是：因为涉及到了“湿垃圾”的清运处理，物业费中所包含的垃圾处理费，只涵盖了干垃圾。

由此可见，不少餐饮老板看垃圾分类，是雾里看花，容易轻信流言。事实上，它并没有让餐厅倒闭的力量。如果真有人因此倒闭，那垃圾多半只是他的借口罢了。

垃圾分类，给餐厅增加了哪些成本？

不会造成倒闭是真，但垃圾分类增加了成本，也是真。

即将推行《生活垃圾分类制度实施方案》的城市有 46 个，细则由城市做主——北京的分类政策就跟上海不同。不过，考虑到垃圾处理的成本，单独收费很难避免。

以北京为例，据中国人民大学国家发展与战略研究院 2017 年调查：焚烧厂处理 1 吨生活垃圾的成本为 2253元（其中包含运收成本、社会成本），而餐厨垃圾处理费为 100元 / 吨，显然盖不住成本。

目前，内参君联系到的多家北京餐厅，均尚未接到额外收费通知；另一边，朝阳区已经针对餐厨垃圾，铺设了独立垃圾车、清运路线，每日处理量达到 400 吨。

在上海，作为垃圾大户的餐厅，已经成了重点检查对象。条例实行后开出的首张罚单，便开给了一家早餐店——员工混装垃圾，并拒绝改正，罚款 50 块。

可见，“垃圾分类”需要落地到员工层面。对于餐厅来说，自然要付出培训、建立管理制度等“隐性”的成本。

不知道怎么分，可以通过技术解决。上海官方除了垃圾分类指南外，还推出了“生活垃圾怎么分”小程序，如果不知道怎么扔，查它！

理念上的改变，则需要更多的柔性政策，不能仅将员工当成一个“经济人”来看待。内部培训、志愿者机制、轮班机制等，都可以帮助餐厅更好地落地垃圾分类。 

另外，我们要特别提醒各位餐饮老板，不会分类，也不要深夜偷偷扔垃圾，不仅罚款，还会上新闻被围观嘲笑。

说到底，垃圾分类只是餐厅运营层面的一个细节问题，面对即可，并不值得恐慌，尤其对于各位餐饮老板们——毕竟还有食安、消防等更复杂、更严格的规定在前。

多位与我们聊到这个话题的老板，均表示“政策怎么要求，就怎么做”，但我们认为，这样的心态，也许会错过从这次全民热闹中“淘金”的机会。

打造“环保”人设，你的消费者可能会更爱你

餐饮产品为王，这是肯定的，但对于90 后、95后消费者而言，他们需要附加值，也愿意为此买单。

以垃圾分类为切点，“环保”就是这群消费者热爱的一个附加值。

据咨询公司尼尔森今年发布的报告，81% 的受访者认为，企业应该帮助改善环境，其中以 90 后、95 后、00 后最为支持。

大品牌们已经行动起来，比如整个饮品圈头部品牌，都开始大量使用“纸吸管”，星巴克今年4月22日起，用纸吸管、直饮杯盖代替了塑料吸管，到现在已经减少数百万根塑料吸管。

另一个例子是肯德基的餐篮正在迭代，新餐盘以带洞塑料盘+防油纸，取代了原来纸盒、纸袋，用于盛放薯条、炸鸡块等多种产品。据悉，这种餐篮将推广到全国所有门店，预计每年可以节约超过 2000 吨纸。

部分以 90 后、95 后为目标的新生代品牌也在行动。

总部位于上海的蛋糕品牌 21cake，便称“将在近期随包装附赠垃圾分类卡片”，并通过推文，向消费者宣传蛋糕包装材质大部分均为可回收材质。

对于主打素食、有机、轻食餐厅而言，也是一个和消费者互动，增加品牌黏性的好机会。

位于北京的有机餐厅胡同四十四号，便在组织消费者进行各种“环保”相关体验。用旧纸箱做垃圾桶、组织去农场、用厨余垃圾发酵有机肥、烹饪体验工作坊等等。通常，这样的活动加上“亲子”，效果更佳。

对于更为普遍的餐厅而言，最为基本的是设立垃圾分类箱，引导消费者协助，餐厅再进行二次检查，以完成垃圾分类的基本任务。其次，是合理推荐菜品，倡导光盘行动，减少单品分类，增加单品种类，从源头上减少垃圾。

在此基础上，可以想各种方法，提供给消费者拍照发朋友圈的机会，比如认认真真教他们把吃饭的垃圾全都分好，排整齐。这样的经历，对于 90 后来说，比吃饭更值得分享。

毕竟 90 后热爱环保——至少在朋友圈里是这样，而“以科研般的精准度环保”，显然将是一个更高赞的好人设。

垃圾分类这件事，往小说，是一个操作细节；往大说，是宣传企业“环保”“有社会责任感”的好机会。

要大要小，全看各位老板们如何看待这个问题。

本文转载自餐饮老板内参（ID：cylbnc），已获授权，版权归餐饮老板内参所有，未经许可不得转载或翻译。