古语说，人饥而食，渴而饮。中国有着源远流长的饮食文化，饮食不仅是中国人的日常，更与土地和记忆相连。“一块招牌，就是一段传奇”，比起普通的美食，老字号更能展露一座城市的风土人情，大到历史传承，小到弄堂街边，万千食客的味蕾记忆沉淀在一块招牌之中，才成就了它。

老字号的“老”由时间见证，历经岁月未曾褪色的才能称之为老字号，在时代更迭的潮流中，每个美食老字号都有维持老而不衰、历久弥新的独特运行法则。当主要食客群体迭代成了互联网时代的原住民——90后95后和00后，老字号们也正在寻求新的转变，在“筷”意人生的追逐道路上，为年轻的食客们提供身心灵的幸福感。

老字号“触网”，变的是运营策略，不变的品质与风味。现在的老字号们已经进化成了新一代“爆款”制造机，全城疯排不过日常，“国潮”尖客百盛不衰的的奥秘，有必要参透下。

2019年9月11日，CBNData联合阿里本地生活发布了《中华餐饮老字号城市创新报告》（下文简称CBNData《报告》，点击查看完整报告）。基于口碑平台和饿了么平台数据，从市场竞争力、品牌吸引力、消费者新生力、平台创新力、社媒覆盖力五个方面，对全国主要城市的中华餐饮老字号进行了一次深度把脉，并发布了“中国餐饮老字号触网创新力指数”。以下为CBNData《报告》重点内容概览：

1）近两年间，餐饮老字号的90后年轻消费群体逐年增多，且人均消费增速最快；

2）近一年来，在吸引年轻消费者方面，来自厦门、长沙、杭州、南京的老字号占据前五；

3）餐饮老字号在端午、中秋、重阳时节的“网红产品”打造，对吸引年轻消费者尤为显著；

4）近三年来，餐饮老字号“上线”热情持续高涨，消费者数量亦稳步增长；

5）新一线城市长沙和南京的餐饮老字号较有先见之明，最早上线本地生活平台；

6）从近一年各地老字号的各时段外卖订单量来看，武汉老字号6点开始营业，长沙老字号凌晨一点还在送外卖。

基于以上国内餐饮老字号的市场发展概况，CBNData《报告》将根据“中华餐饮老字号触网创新力指数榜”的各项指数，剖析各大餐饮老字号的创新与发展状况。

 -打造“仪式感”

对不少年轻人来说，游玩攻略中提到的“老字号”美食已然成为旅行最大的吸引力，有种草有拔草，一趟旅行才算圆满。从消费者新生力指标的TOP10来看，厦门好清香位居榜首，长沙、南京、芜湖三座城市最受年轻吃货的欢迎，均有两家餐饮老字号上榜。并且，舍得为网红美食一掷“青春”的年轻人，也开始通过“老字号”营造节日的仪式感。

CBNData《报告》发现，在和吃紧密相关的节日，年轻人对老字号的需求更为强烈。餐饮老字号的90后消费者人数在2017至2019年间呈现两位数的高速增长，虽然人均消费总量仍较低，但其增速不容小觑，年轻人已渐渐与老字号结下不解之缘。这给予了老字号们扩大年轻群体市场的机会。

-迎合“食”物钟

冬天吃冰，夏天吃火锅；夜里撸串，早晨喝啤酒。在对待美食相当真性情的当代人面前，“老字号”唯有“随时恭候”，用“慢慢长夜的陪伴”作为最长情的告白。老字号们通过丰富营业场景，满足了当代年轻人的生活方式以及就餐需求。以长沙老字号为例，其外卖的配送延续到凌晨，满足长沙年轻人的夜宵需求。

根据CBNData《报告》显示，长沙、厦门、南京、上海的“老字号”属近一年来线上“夜宵党们”的聚集地，22点后仍有外卖订单，而其中数长沙的夜宵吃货们“战斗力”最强，卡着凌晨也要下单的节奏。

-满足探索欲

为了适应年轻群体的消费习惯，提供更快捷便利的点餐服务，餐饮老字号纷纷进行数字化升级，2017-2019年接入口碑的餐饮老字号店铺保持两位数的高速增长，到店的消费者数量也在持续攀升。“老字号”打造“网红”的能力也一点儿不逊色，如杏花楼的肉松蛋黄青团；知味观的鲜花牛奶青团；五芳斋今年联合天猫超品日打造的“外来物粽”等，无不靠着创意的内馅儿、炸燃的线上口碑，以及现象级的线下大排长龙，而一举成名。

-玩转新媒体

此外，更有不少老字号已经在微博、抖音等平台实现多维布局，通过社交媒体的日常发布来树立自身的品牌形象，述说品牌故事。在玩转社媒的老字号中，北京全聚德可以说是“C”位王者了。最近这家百年老店在社交媒体上又有新动作，不仅开发了移动端和PC端平台，还联动微博、抖音等多个社交媒体平台，通过策划活动传达品牌精神内涵，加强与消费者的互动，让老品牌更具亲和力。全聚德成功的秘诀在于覆盖面多而广的媒体布局，这也是“老字号”社媒化的可鉴公式之一。

另外一颗营销界冉冉升起的“新星”是来自嘉兴的“粽子专业户”五芳斋，五芳斋线上投放复古脑洞广告吸引流量，同时还联动线下与口碑合作推出智慧餐厅，携手天猫超品打造国潮新品，整体采取了“线上+线下”的配合打法，可谓是双管齐下。

在平台拓展力榜单的前十名中，桂冠由来自长沙的杨裕兴摘得；北京则有四家老字号上榜，早早布局了本地生活平台，努力拓宽消费渠道，北京老字号可以说是“触网”先驱者。以稻香村为代表的北京老字号，他们的多渠道发展策略配合产品创新能力，为老字号注入活力。稻香村为顺应互联网趋势，不仅尝试电商渠道，也积极与本地生活平台合作，通过不断丰富销售渠道推动品牌转型。

 百年传承的老字号在运营布局上自各有一套经验，在众多优秀“学霸”选手中，来自上海与北京的老字号们表现突出。从市场竞争力的维度来看，TOP10中上海与北京的餐饮老字号入围七家，表现十分强势。

天兴居炒肝为代表的北京老字号订单占比超过平均值，属于学霸选手中的“潜力股”，仍有上升空间。上海老字号在订单占比与订单增幅上表现均十分优秀，其中有一位隐形学霸不得不关注，它就是“上海大富贵酒楼”。

据CBNData《报告》显示，在基于口碑和饿了么双平台数据的“中华餐饮老字号触网创新力指数榜”中，并未进入TOP10的上海大富贵酒楼，在市场竞争力和品牌吸引力两项指数上却是问鼎第一，可见其在本地餐饮市场的覆盖率之高，回头客之多。虽然大富贵不是最早“触网”的老字号，但却是本地一家非常与时俱进的老字号。

据大富贵二位分管营运与信息的70后掌门人透露，大富贵夺冠的秘诀在于：首先，根据商圈特征，开发了轻食、传统等几种不同形态的门店，做到更好的契合目标消费群体的需求，提升体验；其次，在产品研发与运营方面，根据平台反馈的用户评价及画像数据，新增了差异化发展的丹凤楼等多个子品牌门店，灵活调整市场策略，以吸引更多的年轻客户群；第三，进驻新零售平台线下店，保持品牌曝光度，同时在线上基于不同平台的特色，进行差异化运营，根据平台阶段性政策灵活调整运营策略，开展精细化运营。这三项运营策略上的创新使大富贵能够灵活地应对市场环境，服务好目标消费群体。

一家美食店的长期经营依靠的不是一时的红火，不少百年传承的老字号靠的就是街坊近邻的口耳相传，不断积累口碑与好评，因此回头客对于一家老字号而言是非常重要的。根据榜单情况，半数以上老字号的美誉度超过忠诚度，表明餐饮老字号们虽然名声在外，但还需做出努力让更多消费者成为“回头客”。而上海的大富贵酒楼和乔家栅、嘉兴五芳斋、杭州知味观这几家老字号的忠诚度均超过了美誉度，让吃货们频频回头。

综合考量美誉度与忠诚度，在前十席中，安徽芜湖的同庆楼与耿福兴低调上榜，相比全国人民都熟知的五芳斋、知味观和稻香村等，同庆楼与耿福兴深得安徽人民喜爱。而纵观品牌吸引力榜单的TOP10能够发现，有半数老字号来自长三角地区，其中3家来自上海，另外两家来自嘉兴和杭州。不知是这些地方吃货的威力太大，还是老字号的魅力太难挡，其他地区的代表队要继续加油咯！

从童年味道，到家乡记忆，

餐饮老字号们顶着“资深”的光环，

见证了流金岁月中食客们的变迁，

秉承着优良传统、坚持着品质口感，

唯不变的，是它们时刻焕新迭代的心。

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